TALLER 2 (Decreto 3075/97)

1.    QUÉ SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?

Las buenas prácticas de manufactura se refieren al buen proceso que se hace al momento de preparar, elaborar, envasar un alimento, para así garantizar que los productos se fabriquen con buenas condiciones sanitarias.

2.    REALICE UN CUADRO COMPARATIVO ENTRE ALIMENTO ADULTERADO, ALIMENTO ALTERADO, ALIMENTO CONTAMINADO, DE MAYOR RIESGO, FALSIFICADO Y MENCIONES 3 EJEMPLOS DE CADA UNO.

ALIMENTO ADULTERADO	ALIMENTO ALTERADO	ALIMENTO CONTAMINADO	DE MAYOR RIESGO	ALIMENTO FALSIFICADO
Este alimento es aquel que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.	Este tipo de alimento es el que sufre degradación parcial o total, por agentes fisicos, químicos o biológicos.	El alimento contaminado es el que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza.	Este alimento es aquel que favorece el crecimiento microbiano y cualquier deficiencia en su proceso, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.	Es aquel que se designa o expende con nombre o calificativo distinto al que le corresponde (envase, rotulo o etiqueta)
EJEMPLO: v  Leche v  Vinos v  Quesos	EJEMPLO: v  Salsas v  Queso v  Pan v  embutidos	EJEMPLO: v  Pollo v  Arroz v  lechuga v  sopas	EJEMPLO: v  Carnes v  Cárnicos v  agua envasada v  leche	EJEMPLO: v  Vinos v  Licores v  embutidos v  Marcas de ropa y calzado.

3.    QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LA APLICABILIDAD DE LAS BPM:

Los responsables de la aplicabilidad de las BPM son las  fábricas y establecimientos donde se procesa alimentos, los equipos y utensilios, el personal manipulador de alimentos, actividades de procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización de alimentos en el territorio nacional, alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen para el consumo humano.

4.     ENUMERE 10 CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y 10 CONDICIONES ESPECIFICAS:

10 CONDICIONES BASICAS  DE HIGIENE

10 CONDICIONES ESPECIFICAS

·         Papeleras con tapa ·         Disposición de residuos sólidos ·         Jabón liquido con dispensador ·         Toallas de manos desechables ·         Acabado liso no poroso, no absorbente. ·         Instalaciones sanitarias independientes ·         Fácil acceso ·         Áreas limpias ·         Agua potable disposición de residuos sólidos ·         Las materias primas deben recibirse y almacenarse en condiciones higiénicas

·         Ventanas cubiertas con malla o angeo ·         Pisos y drenajes ·         Separar las áreas de producción ·         Diseño y construcción ·         Ubicada fuera del área urbana ·         Adecuaciones para envasado ·         Abastecimiento de agua ·         Ventilación directa natural ·         Iluminación de 540 luxes x 220 luxes ·         Puertas lisas, cierre hermético con un cm. Al piso

5.     ENUMERE CINCO  CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS USADOS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

v  Los  equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y la corrosión.

v  Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a prueba de fugas debidamente identificados construidos de metal u otro material impermeable de fácil limpieza.

v  Los equipos  no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

v  Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

v  No se permite el uso de materiales contaminantes, como el plomo, zinc, etc., que resulten de riesgo para la salud.

6.    ENUMERE 10 REQUISITOS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

v  Estado de salud en optimas condiciones

v  Educación y capacitación

v  Su uniforme debe ser en un color claro y en buen estado

v  Tener un plan de capacitación

v  Lavado correcto de manos

v  Corte de cabello y uñas

v  No utilizar joyas ni accesorios

v  No comer , no beber, no fumar

v  Usar zapato cerrado, plano

v  Plan de capacitación continuo PCC

7.    QUE MEDIDAS QUE SE DEBEN ADOPTAR PARA NO PERMITIR EL RÁPIDO CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS.

• Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayor de 4 grados
•  Mantener el alimento caliente a temperaturas  mayores de 60 grados
•  Método de esterilización irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control del PH, y de activación acuosa, que se utilizan  para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables
•   No utilizar utensilios de vidrio
•  Mantener el control de temperatura y almacenamiento

8.     QUÉ  ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y REQUISITOS QUE SE DEBEN TENER PARA PREVENIRLA?

La contaminación cruzada es cuando un alimento tiene contacto con otra sustancia, es decir que es la transferencia de bacterias de un alimento a otro, la contaminación cruzada de los alimentos  es uno de los problemas más  frecuentes que confronta la población por consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio afectando con esto la salud de los consumidores provocándoles las enfermedades transmitidas por alimentos ETAS.

REQUISITOS:

v  No entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medida de protección.

v  El personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulacion de alimentos.

v  Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado nuevamente.

9.    QUÉ DEBE INCLUIR UN PLAN DE SANEAMIENTO?

Un plan de saneamiento debe incluir los siguientes programas:

v  Programa de control de plagas

v  Programas de saneamiento y desinfección

v  Programa de desechos sólidos

10. NOMBRE 5 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS

v  Artículos obsoletos

v  Refrigeración: control de T°, H° y circulación de aire

v  Insumos y producto terminado

v  Definición de áreas

v  Tóxicos y detergentes (identificados y aislados)

11. NOMBRE 5 CONDICIONES ESPECIFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

•  Las paredes deben ser en materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza.
•   Se prohíbe el acceso de animales domésticos y la presencia de personas diferentes a los manipuladores de alimentos.
•   Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina o en las áreas de la preparación de los alimentos.
•   Pisos construidos con materiales que no generan sustancias  o contaminantes y que no estén porosos.
•   Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad.

12. QUÉ ES EL REGISTRO SANITARIO CUAL ES SU VIGENCIA Y COMO LO OBTIENE UN RESTAURANTE:

El registro sanitario es un documento  legal expedido por la autoridad sanitaria competente en labores de vigilancia y control, el cual permite, la fabricación y comercialización de alimentos a nivel regional, nacional e internacional y tiene vigencia de 10 años.

El interesado deberá presentar los documentos que se señalan para cada caso:

v  Alimentos nacionales: Formulario de solicitud de registro sanitario en el cual se consignará la siguiente información.

v  Nombre o razón social y ubicación del fabricante

v  Nombre y marca del producto

v  Descripción del producto

v  Certificado de existencia y representación legal del interesado cuando se trate de persona jurídica o registro mercantil cuando se trate de persona natural.

v  Certificado de existencia y representación legal o matricula mercantil del fabricante cuando el alimento sea fabricado por persona diferente al interesado.

v  Recibo de pago por derechos de registro sanitario establecidos en la ley.

13.  QUIEN ES LA ENTIDAD COMPETENTE DE LA VIGLANCIA Y CONTROL SANITARIO

v  A nivel nacional ministerio de salud

v  A nivel  municipal saneamiento básico

14.  QUÉ ES UNA MEDIDA SANITARIA  DE 3 EJEMPLOS

Es una medida necesaria para proteger la salud y la vida de las personas y de los animales, es decir las normas sobre la inocuidad de los alimentos.

15. ENUMERE 5 TIPOS DE COSTOS QUE  TRAE  UNA PRÁCTICA HIGIÉNICA DEFICIENTE Y 5 BENEFICIOS QUE TRAE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA

·         Cuando se dañan los alimentos por mala conservación

·         Cuando el manipulador no es apto para manipular los alimentos y toca desecharlos porque se contaminan

·         Cuando no hay buen rotulado y por ende la fecha de vencimiento no coincide

·         Cuando no  hay buena rotación del producto

·         Cuando las BPM no se llevan de acuerdo a la norma puede ocasionar el cierre del establecimiento.

5 BENEFICIOS DE UNA BUENA PRÁCTICA HIGIÉNICA

·         Ingreso monetario

·         Rentabilidad

·         Calidad del producto

·         Reconocimiento en el mercado a nivel competitivo

·         Buena clientela